当店の自家製パンは、

徹底的に、そのパンに合わせた素材、製法を駆使し、

約24時間の熟成、ゆっくりと発酵させて、

毎朝、焼いています。

(パンのテイクアウトのみの販売は行っておりません。)












小麦粉は、北海道の農家の方に、石臼で挽いていただく「はるゆたか」小麦全粒粉を中心に、

国産小麦(春よ恋、キタノカオリなど),厳選した外国産小麦を使用しております。

ライ麦は、北海道産の細挽き全粒粉。

私のパンに、1種類の粉でつくるパンはありません。

粉それぞれの特性を活かし、そのパンに合わせて最適なブレンドを行います。
 
石臼で挽いた粉は、毎回、状態が変化するため、

粉の状態により、日によっては、1%単位で、ブレンドを変えることもございます。





水は、素粒水を作り出す、高性能な浄水器を使用しています。

私は、安全で、他の素材の邪魔をしない水であれば、

高価なミネラルウォーターなどは、必要ではない、と考えています。





塩は、ミネラル豊富な自然塩、フランス・ブルターニュ地方産「ゲランドの塩」

「沖縄の塩 シママース」を使い分けています。

塩気の強さが違うためと

塩は、発酵を遅らせ、生地に、コシを与える性質がありますので、

使用する種類と量は、パンに合わせて、0.1g単位で、調整しています。





酵母は、有機レーズンから起こした自家製酵母や

季節により、様々なフルーツの酵母を起こしたり、

フランスの乾燥酵母を使用したり、

パンに合わせて酵母を選ぶ、あるいは、その酵母を活かすパンづくりをしています。





巨峰酵母



短時間でつくるために、酵母を過剰に使用したり、

過剰に高温で発酵させたりすることは、絶対にありません。





ドライフルーツ、ナッツ類など、パンに練り込むものは、

基本、オーガニック(有機栽培)です。

味の問題で、そうでないものを使用する場合は、ホームページなどでお知らせしております。

油脂類は、有機シュートニング(トランス脂肪酸フリー)、

バターは、国産のみで、カルピスの低水分バター、

明治の発酵バター、四葉の無塩バターを使い分けます。

悪玉コレステロールを増加させるトランス脂肪酸が含まれる、

ショートニング、マーガリンなどは、一切、使用しておりません。





砂糖類は、

鹿児島県奄美諸島産のきび砂糖、ブラジル産有機砂糖、北海道産甜菜糖を使い分けています。

現在、砂糖を使用しているパンは、「パン・ド・ミ」「イギリスパン」だけです。

きび砂糖を使用しています。

















「自分らしさ」というフィルターを通して、


素材本来の味わいを活かしたパン、


人間の五感を刺激する、人間が本能で欲するパン、


そんなパンづくりを心がけています。




「魂の宿る、心に響くパンを焼く。」